{"id":90279,"date":"2023-07-20T09:34:34","date_gmt":"2023-07-20T07:34:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.stuggi.tv\/?p=90279"},"modified":"2023-07-21T09:17:10","modified_gmt":"2023-07-21T07:17:10","slug":"studierende-der-uni-hohenheim-entwickeln-veganen-schinken-mit-fleischgeschmack","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/stuggitv.com\/?p=90279","title":{"rendered":"Studierende der Uni Hohenheim entwickeln veganen Schinken mit Fleischgeschmack"},"content":{"rendered":"

Prototyp made in Stuttgart<\/h4>\n

Im Projektseminar „Ham without Oink“ im Rahmen der Forschungsinititative „Humboldt reloaded“ haben Studierende des Bachelorstudiengangs Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie einen veganen Kochschinken entwickelt. Im Vergleich zu anderen Alternativen soll dieser eine R\u00e4ucherkruste und eine feste aber gleichzeitig saftige Konsistenz besitzen. „Er erinnert beim Kauen stark an das Original“, sagt studentische Teilnehmerin Saskia.<\/p>\n

„Fleischtechnologie“ wird zu „Lebensmittelmaterialwissenschaft“<\/h4>\n

Nicht nur der Markt hat das Potenzial von veganen Lebensmitteln erkannt: Sogar die einstige Abteilung „Fleischtechnolgie“ wurde an der Uni Hohenheim in „Lebensmittelmaterialwissenschaft“ umbenannt. „Da f\u00fcr die Produktion veganer Wurst-Alternativen fast dieselbe Ausstattung ben\u00f6tigt wird wie f\u00fcr das fleischhaltige Original, konnten wir unser Forschungsspektrum ohne gro\u00dfe Investitionen enorm erweitern“, erkl\u00e4rt Student Sebastian Mannweiler. Trotz gleicher Einrichtung wurde der Schwerpunkt der Forschung von der Fleischerei zu verschiedensten Lebensmitteln und veganen Alternativen verlegt.<\/p>\n

Hohe Nachfrage an veganen Produkten mit Fleisch-Geschmack<\/h4>\n

Die Nachfrage an Fleischersatzprodukten steigt seit Jahren. „Die wachsende Zahl ist auf Flexitarier zur\u00fcckzuf\u00fchren, die Fleisch aus moralischen oder klimatechnischen Gr\u00fcnden ablehnen“, erkl\u00e4rt Student Maurice K\u00f6nig. Diese Zielgruppe sei besonders an Alternativen interessiert, die vom Geschmack, Aussehen und der Textur nahe an die tierbasierten Originale herankommen.<\/p>\n

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So sieht der fertige „Oink without Ham“ der Studierenden der Uni Hohenheim aus. (Foto: Universit\u00e4t Hohenheim \/ Schmid)<\/p><\/div>\n

Harte Fleischsorten stellen Herausforderung dar<\/h4>\n

W\u00e4hrend ihrer Forschung haben die Studierenden schnell festgestellt, dass es bereits viele vegane Produkte wie Hackfleisch oder W\u00fcrstchen auf dem Markt gibt. Das liegt daran, dass die Konsistenz der fleischigen Originale leicht zu imitieren ist. H\u00e4rtere Wurstsorten wie Kochschinken oder Salami stellen aufgrund ihrer komplexen Textur mit Muskelfasern eine gro\u00dfe Herausforderung dar. Bei diesen Sorten ist es schwierig, beim Kauen ein „fleischiges“ Mundgef\u00fchl zu erreichen. Somit war f\u00fcr die eifrigen Studierenden klar, dass sie in diesem Bereich eine L\u00f6sung finden wollen.<\/p>\n

So wurde die Rezeptur entwickelt<\/h4>\n

Nach viel Recherche und Variationen bereits bestehender Rezepte, haben die Studierenden ein Rezept f\u00fcr ihren „Ham without Oink“ entwickelt. Anstatt auf pflanzliche Verdickungsmittel, die h\u00e4ufig f\u00fcr vegane Wurstalternativen verwendet werden, setzten sie auf das Weizenprotein Gluten, wodurch eine fasrige Struktur erricht wird, die im Mund an Fleisch erinnert. Gluten wird auch in der Industrie bereits h\u00e4ufig als Fleischersatz verwendet, zum Beispiel bei veganem D\u00f6ner- oder H\u00e4hnchenersatz. Im Fine Tuning wurde der Schinken durch Enzyme gefestigt, sowie die richtige Gew\u00fcrzmischung und die passenden Farbstoffe ausgew\u00e4hlt. Der letzte Prozessschritt war schlie\u00dflich die R\u00e4ucherung f\u00fcr eine schmackhafte Kruste und mehr Haltbarkeit. Am 17. Mai wurde der vegane Schinken mit positivem Ergebnis vor der Mensa der Universit\u00e4t verkostet.<\/p>\n

VIDEO: Studierende von der Uni Stuttgart haben ein Raumfahrt-Experiment gestartet<\/h4>\n